Desem

Desem is een natuurlijk rijsmiddel, het is een papje bloem met water.

Hoe gaat het in z’n werk,we maken een starter, 1 deel bloem en 1 deel water mengen en 24 uur op 25 ºc laten fermenteren, dit papje gaan we na 24 uur voeden met het zelfde gewicht van het mengsel aan bloem en water,

dit doen we 5 dagen herhalen, nu is de desem klaar voor gebruik.

Iedere dag halen we de desem eraf wat we nodig hebben en starten de overgebleven desem weer door voor de dag erop.

In de desem doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk.

Spontane fermentatie, met een mooi woord.

Dit houdt in dat een deel van de aanwezige koolhydraten in de bloem wordt omgezet naar onder meer melkzuuren CO2.Ook worden tal van aromastoffen gevormd die het desem de kenmerkende smaak geven.

Tijd en aandacht

Wij voegen op ons al ons brood 4 tot 10% desem toe berekend van de bloem of meel, waardoor we ook maar 2/3 deel van de gebruikelijke gist hoeven te gebruiken, dit in combinatiemet een superlang rijsproces c.a. 20 uur, geeft dit grote voordelen, veel meer smaak,langer vers en het brood bederft minder snel.

Op ons Brabants roggenbrood voegen wij 30% desem toe en gebruiken we helemaal geen gist.

Pluspunten

Er zijn wel degelijk  pluspunten aanwijzingen dat desemfermentatie heeft.

De wetenschap beschrijft verschillende onderzoeken die laten zien dat fermentatie van bepaalde (wilde) gisten en melkzuurbacteriën een gunstig effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (dit zijn kleine eiwit fragmenten) en zetmeel.

Hierdoor zijn deze voedingsstoffen beter beschikbaar voor opname in het lichaam.

Desem & afbraak van eiwitten

Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten, gedeeltelijk af te breken.

Dit kan gunstig zijn voor mensen met een glutensensitiviteit, de mate waarin dit gebeurt lijkt afhankelijk van de protease activiteit, dat is een enzym dat van nature in bloem aanwezig is en dat eiwitten afbreekt.

De fermentatieduur, temperatuur en keuze van melkzuurbacteriestammen beïnvloeden de zuurgraad.

.

Desem & bioactieve componenten

Er zijn voldoende aanwijzingen dat desemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen gunstig beïnvloedt.

Wel is nog meer onderzoek nodig naar precieze hoeveelheden van deze voedingsstoffen om daaruit voortkomende gezondheidseffecten hard te kunnen maken.